Bordeaux In Love

Les cannelés

Le cannelé : « LA » spécialité de Bordeaux !

c’est un délicieux petit gâteau au cœur tendre avec une croûte croustillante et caramélisée, que l’on fait cuire dans un petit moule en cuivre.

 

 

Le cannelé fait parti du patrimoine bordelais, son histoire est intimement liée à celle du vin, autre fleuron de la région bordelaise.

Ce dont on est sûr avec l’histoire des cannelés c’est qu’on est sûr …. de rien…..

Petit rappel : savez vous ce qu’est le collage du vin et comment il se pratique ?

Le collage des vins est une pratique ancienne dont l’origine remonterait au XVIIe siècle. voir même à l’époque romaine.

Le collage permet  de rendre le vin plus limpide et brillant mais aussi plus rond en bouche.

Pendant longtemps, l’agent de collage utilisé était un produit d’origine animale comme le blanc d’œuf par exemple. L’objectif du collage est la floculation, c’est à dire la réaction physico-chimique qui permet l’agglomération des particules fines du vin avec celles de l’agent ajouté de façon à constituer des grosses particules qui seront retirées facilement au moment du filtrage.

 

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Échantillons de vins limpides à trouble

 

 

 

 

Mais pourquoi je vous parle de vin alors que je devrais vous parler de gâteaux, et pourquoi le cannelé est né à Bordeaux ?

La légende la plus plausible :

Au 16 ème siècle les viticulteurs du bordelais utilisaient  de grosses quantités de  blanc d’œuf pour « coller » leur vin. Les jaunes, dont ils n’avaient donc pas besoin, étaient alors donnés aux  Petites sœurs des pauvres du couvent des  Annonciades, qui avaient pour vocation de prendre soin des orphelins à Bordeaux,

A la même époque,le port de Bordeaux était réputé pour son commerce avec des îles lointaines et les bateaux ramenaient de la vanille, du sucre de canne, du rhum, que les sœurs récupéraient au fond des cales ainsi que la farine.

 

 

Avec tous ces ingrédients elles confectionnaient des gâteaux pour les orphelins : les ancêtres des cannelés.

En 1790, la révolution fait disparaître les couvents et les sœurs et la recette des cannelés disparaît avec elles.

Voilà pour la légende.

En fait ni les explorations d’archives, ni les fouilles archéologiques n’ont confirmé cette hypothèse, et le mystère reste entier.

Vers 1830

on retrouve un gâteau ressemblant, cuit à l’extérieur sur les quais bordelais, dans des moules en cuivre et sur de la braise.

Quoi qu’il en soit dans la première moitié du 20ème siècle

un pâtissier qui avait conservé ou retrouvé la recette chère à ses lointains prédécesseurs la remet à la mode et donne à ce modeste gâteau l’apparence que nous lui connaissons aujourd’hui ?

Enfin, en 1985

certains boulangers/pâtissiers de Bordeaux se réunissent, améliorent la recette, la remettent au goût du jour et créent la Confrérie du Canelé de Bordeaux.

La confrérie décide de supprimer un « n »  à « cannelé » . Ce petit gâteau devient alors l’emblème de Bordeaux et possède son nom propre. « Canelé » avec 1 seul « n » désigne uniquement ce petit gâteau.

Chacun peu choisir son camp ! Néanmoins, l’orthographe « cannelé » reste la plus courante, car elle fait référence à sa forme unique due aux moules cannelés en cuivre.

 

 

Car oui  il est essentiel pour avoir d’excellents cannelés que la cuisson soit faite dans des moules en cuivre étamé afin d’obtenir ce fameux « croustillant à l’extérieur et moelleux à cœur ». 

La prochaine fois la recette.

 

A très vite.
Catherine

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